23 juillet 2007
J’ai testé : L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles
Du bonheur à l’état pur du début à la fin de ce menu unique en « émotions ».
On ne choisi que le plat principal et pour le reste, on se laisse guider par le chef autour des thèmes du végétal, de l’Asie et de la Provence.
Si vous passez par Arles … c’est là qu’il faut dîner.
Tempura de scorsonères / 2 sauces Thaïe
le mariage du croquant et du croustillant, que j'aimerais connaître le secret de sa tempura
Capuccino de Tomates à l’ancienne /Pain cressin tomate / le nez dans le basilic
la tomate est si parfumée qu'on croirait déguster autre chose, le cressin à une texture surprenante un peu chamallow
Sablé amande / Parmesan / sardine / Glace amande
l'association des saveurs est étonnante; on commence à se dire qu'on part pour un voyage riche en sensations fortes
No Nem de Dorade Royale / Haricot vert kilomètre & Combawa
coup de coeur n°1, dégustez les meilleurs produits ça change tout
Fleur de courgettes Soufflées de Légumes Croquants / Abricots et Pignons de Pins / Coques de Beauduc
le goût des légumes n'a rien à voir avec ce que l'on peut réaliser soit même, le jus à l'huile d'argan est exquis
Emulsion de mascarpone aux Poivrons jaunes & Gingembre / une mouillette de Feuille de Blette Pourpre / confettis de légumes
coup de coeur n°2 : pour les saveurs et l'émotion "ludique" de la dégustation
Raviole Tomate à la tomate / Bouillon d'Oignons doux & herbes sauvages/ tuile de parmesan
on casse la tuile sur la raviole et le mélange de texture et de goût nous emporte
Artichaut Bouquet "Barigoule" citronnelle / Fouetté de Roquette
la roquette est poivrée à souhait, on croque l'artichaut en le prenant par la queue sa cuisson est parfaite
Emulsion de pommes de terre, Huile de sésame grillé / Minute de Saumon sauvage & Citron / Moutarde Feuille
L'émulsion est citronnée, la texture est un peu "collante" sans doute à cause de l'amidon de pommes de terre, j'ai moins aimé, de plus les 3 derniers plats se sont enchainés très rapidement et je ressens le besoin de marquer une pause avant le plat principal (un fois que le chaud est lancé, le rythme est soutenu)
Tapaniaké de thon rouge de petit pêche / Pousses & germes de légumes & Plantes, Ecume de Graines Sauvages
la cuisson du thon est parfaite, l'association avec des pousses et des légumes crus exquise, seule l'écume n'a pas trop d'intérêt à mon avis
ou
Petite côtelette espagnole, Romarin / Laurier / Pommes Grenailles & Cebettes à la Réglisse
ce le plat qu'a choisi mon homme, c'est surtout la puissance des saveurs qui l'ont conquis
Ossau Iraty vieille réserve, Confiture d'Agrumes (pas de photo)
Patate douce & Coco (brut de brut)
ici la patate est plus sucrée que la coco, une transition très étudiée entre le salé et le sucré
Fruits rouges, glace à l’anis et gelée de citron vert
cette verrine ouvre le feu d'artifice des desserts avec la saveur acidulée
Abricot rôti au miel, graines de tournesol caramélisées, tuile au grué de cacao (pas de photo)
place ici à la douceur et à la subtilité chocolatée du grué
Lait Glacé aux fleurs d’agrumes / Basilic /Thym Citron / Tuile à la menthe fraîche
coup de coeur pour la saveur fleurie du lait glacé
Bugnes au chocolat blanc, sorbet verveine, réglisse croustillante
le beignet est divin, la verveine annonce joliment la fin du repas
Caramel Glacé & Fleurs de Sel de Maldon pour accompagner le café
les gros cristaux de sel sont surprenants, rien à voir avec le caramel au beurre salé